바닷가라는 특수상권에 위치해 관광객을 주고객층으로 하는 국수집이 있다. 인천 을왕리해수욕장 부근에 자리 잡은 <마시안제면소>가 그곳이다. 바닷가 인근에 있어 관광객들이 많이 찾는 주말 매출이 평일의 2배 가량 된다.

<마시안제면소>를 운영하는 박용하 사장은 바닷가라는 특수성으로 장사를 하고 있지만, 그것 때문에 고민도 있다. 여름 성수기에 손님이 몰릴 때 추가로 직원을 구해야 하지만, 가게가 외딴 곳에 위치해 있어 구인이 쉽지 않기 때문이다.

그런데 박 사장은 얼마 전 그 고민을 어느 정도 해결했다. 중소벤처기업부와 소상공인시장진흥공단에서 시행하는 스마트상점기술보급 사업에 선정돼 테이블오더를 도입했기 때문이다. 주문부터 결제까지 손님이 직접 하는 테이블오더는 직원 1.5명 몫은 톡톡히 해낸다. 여름에는 막국수로, 겨울에는 칼국수로 월평균 6천만 원이 넘는 매출을 올리는 10년차 직장인 출신 음식점 사장 박용하씨의 성공비결을 알아본다.

◆프랜차이즈 가맹점에서 개인매장으로 전환

박용하 사장은 대학에서 디자인을 전공했다. 졸업 후에는 인쇄, 출력, 해외 판촉물을 만드는 회사에서 일을 했다. 4년 정도 직장을 다닌 후에는 영종도의 호텔에서 7년 가량 근무했다. 호텔 운영 전반을 책임졌고, 호텔에서 운영하는 한식당과 양식당 운영도 맡았다. 박 사장은 이 때의 경험을 살려 창업을 해보기로 결심하고 막국수 체인점을 오픈한다.

막국수 체인점은 장사는 비교적 잘 됐다. 하지만 막국수라는 음식 특성상 여름에는 매출이 올랐지만 겨울에는 매출이 현저히 낮았다. 다른 메뉴를 해보려고 해도, 프랜차이즈라 메뉴에 대한 자율권이 없었다.

박 사장은 막국수 체인점을 하면서 비수기를 극복하기 위해 프랜차이즈가 아닌 개인 국수집을 구상했다. 막국수는 그대로 하고, 칼국수를 메뉴로 추가한 자가제면 막국수&칼국수집이다. 흔히 막국수집에서 시즌 메뉴로 칼국수를 팔고, 칼국수집에서 시즌메뉴로 막국수를 판매하는 것이 아닌, 막국수와 칼국수를 동시에 판매하는 국수집을 차리기로 했다. 그렇게 해서 탄생한 것이 <마시안제면소>이다.

<마시안제면소>는 올해 1월에 오픈했다. 재창업을 해서 1월 첫 달 매출이 3~4천만 원 정도가 나왔고 올 여름 8월에는 7~8천만 원을 올렸다. 현재 월평균 매출이 6천만 원 정도가 나온다.

◆성수기 때 직원 구하는 것은 하늘에 별 따기...스마트 기술로 도움 얻어

성수기 비수기 매출 편차를 없애면서 개인브랜드로 리뉴얼 하는데 성공했지만 박용하 사장은 여전히 걱정이 많았다. 구인난 때문이다.

<마시안제면소>는 여름이 성수기이다. 바닷가에 오는 관광객들이 막국수를 많이 먹으러 온다. 이때는 추가로 직원을 구해야 하는데 외곽지역에 있어 오려는 사람들이 많지 않다. 지역 특성상 시급이 1만3000원으로 높은 데도 오지 않는다. 숙박제공해주고 원하는 것은 다 들어줘도 사람 구하기가 하늘의 별따기다.

이런 박 사장의 고민을 어느 정도 덜게 해준 것이 있다. 바로 테이블오더이다. 박 사장은 올 여름 2023스마트상점 기술보급 사업에 신청해 17대의 테이블오더를 도입했다. 테이블마다 설치되어 있고, 주문부터 결제까지 가능하다. 정부에서 도입 비용 중 500만원 까지 지원받았다.

테이블오더는 주문부터 음식 나가는 것까지 진행이 빠르다. 또한 손님이 테이블에서 바로 주문을 하기 때문에 음식이 다른 테이블로 가는 실수를 줄일 수 있다. 손님들도 식탁에서 편하게 앉아서 주문할 수있어 편해졌고 직원들도 좋아한다. 테이블오더도입 후 주문에 혼선이 없어지고 서비스도 빨라졌다. 직원들의 작업 동선도 훨씬 좋아졌다.

◆15가지의 다양한 메뉴...육수 끓이는 데만 이틀 걸려

스마트 기술 도입을 통해 고민꺼리이던 구인난도 해결하고 성수기 비수기 매출 편차도 없앤 마시안제면소의 성공 비결은 무엇일까?

첫째는 고객에게 골라먹는 재미를 준다.. <마시안제면소>는 총 메뉴가 15~17가지 정도 된다. 칼국수와 막국수 이외에 만두와 수육 등을 판매하고 있으며 칼국수 종류도 흔한 바지락이나 닭칼국수 외에 매생이칼국수, 짬뽕칼국수, 해물쭈꾸미칼국수 등 다양하다.

메뉴가 다양해 인건비도 많이 들고 조리가 복잡하지만 주고객층이 불특정 다수의 관광객이라 다양한 입맛을 맞추기 위해 여러 가지 메뉴를 뒀다. 가족단위 손님이 많아 단체로 와서 이것저것 메뉴를 시켜먹는 재미도 솔솔하다.

둘째는 매장에서 직접 만드는 육수다. 박 사장은 육수에 공을 많이 들인다. 야채 육수 끓이는데 하루가 걸리고, 그 외에 국수 종류에 맞는 육수를 끓이는데 6시간이 소요된다. 총 이틀 정도가 걸리는 셈이다.

◆반반칼국수로 히트...국수 시키면 전복죽을 주는 국수집?

셋째는 반반칼국수라는 차별화돤 메뉴전략이다. ‘훠궈처럼 한 냄비에 닭칼국수와 바지락칼국수가 동시에 나간다. 동시에 다른 메뉴를 끓여먹을 수 있는 장점이 있다. 반반칼국수는 가족단위 손님이 왔을 때 어른이랑 아이들이 함께 먹을 수 있어 인기다. 서비스도 좋다. 국수를 시키면 매생이전복죽이 기본 서비스로 나간다.

다섯째 비결은 조직 분위기다. 박용하 사장은 직원들과 잘 지낸다. 특히 좋은 주방장을 만난게 행운이라고 생각한다. 프랜차이즈와 달리 개인 매장에서는 맛의 중심을 잡는 주방장 역할이 중요한데 박 사장과 주방장의 코드가 잘 맞는다. 덕분에 올해 10월 마시안제면서는 지역에서 개최된 제12회 향토특색음식 경영대회에서 대상을 수상하기도 했다.

◆월 매출 1억이 목표...사업 확장해 어려운 소상공인 돕고 싶어

박 사장은 단골손님을 확보하기 위한 전략으로 다양한 서비스를 무료로 제공해보기도 했지만 요즘에는 생각이 바뀌었다. 식당 운영에서 가장 중요한 것은 주문하면 신속하게 음식이 나가고, 항상 동일한 맛을 유지하는 것이다. 식당의 기본을 잘 지키는 게 가장 중요하다고 생각하게 됐다.

박 사장의 단기적인 목표는 월 매출을 1억으로 끌어올리는 것이다. 저녁 매출을 보완하면 가능할 것 같다. 정부에서 지원받은 만큼 박용하 사장 자신도 사회에 도움을 주는 사람이 되고 싶다. 가게를 운영하면서 쌓아온 경험과 노하우를 주변의 어려운 소상공인에게 무료로 전수해주는 게 박 사장의 꿈이다.

정보제공 = 부자비즈