인천에 위치한 '장어한판' 부평점과 검단점을 운영하는 박종재 사장은 31세 청년 사장이다. 박 사장은 장어한판 부평점의 아르바이트생이었다. 아르바이트생이지만 사장처럼 일했더니, 가게를 인수하지 않겠냐는 제안을 받았다. 박 사장은 이것은 기회라고 생각하고 2018년 장어한판 부평점을 인수한다. 장사는 잘 되어 올해 3월에는 검단점을 추가로 오픈했다.

부평점은 한 여름에는 월 7000만원까지 매출이 나온다. 얼마전에는 검단점에 스마트기술을 도입해 그를 힘들게 했던 구인난도 어느 정도 해소했다. 조만간 장어 밀키트도 출시할 예정이다. 박종재 사장이 아르바이트생에서 매장 2개를 운영하는 사장으로 성장한 비결은 무엇일까?

◆사장처럼 일하니 사장이 됐다

경기도 부천이 고향인 박종재 사장은 고등학교를 졸업하고 대학에 들어가 호텔경영학을 공부했다. 군대를 다녀 온 뒤 복학을 앞두고 아르바이트 하게 됐는데, 그곳이 바로 인천 부평의 장어한판이다.

무엇이든 한번 시작하면 열심히 했던 박 사장은 장어가게에서도 최선을 다해 일했다. 열심히 하니까 사장이 장어손질법이나 요리법을 알려줬다. 더욱 열심히 했더니 아르바이트 직원에서 실장으로 직급을 올려주면서 몇 년 일을 더 해보라고 했다. 그렇게 4년을 일한 어느 날 사장이 박종재 사장을 불렀다. 그리고 내가 다른 사업체를 하게 됐으니 가게를 인수해서 맡아보지 않겠냐는 제안을 한다. 박 사장은 약간의 망설임도 없이 승낙을 했다. 4년을 일했기 때문에 사장보다도 가게를 잘 알고 있었기 때문에 자신이 있었다.

2018년 9월 장어한판 부평점의 주인은 박종재 사장으로 바뀌었다. 인수비용은 보증금 포함해서 7천만 원 정도가 들었다. 5년 동안 부평점을 성공적으로 운영한 박 사장은 2023년 3월에는 검단점을 추가로 오픈했다. 창업비용은 보증금 포함 1억6000만 원 정도가 소요됐다.

◆청년 사장의 원칙...‘손질 장어 안쓰기’, ‘메뉴는 단순하게’

사장이 됐지만 달라진 것은 없었다. 직원으로 일하며 보고 배운 것을 그대로 실천했다. 원칙도 세웠다. 바로 ‘손질 장어는 안 쓰고 직접 장어를 손질한다는 것’, ‘메뉴는 단순하게 하자’는 것이다.

박종재 사장은 국내산 장어를 공급받아 직접 손질해 판매하고 있다.  손질된 장어와 직접 손질하는 것의 가장 큰 차이는 신선도다. 또 다른 차이는 잔가시를 발라내는 것에 있다. 박 사장은 살을 조금 버리더라도 가위로 많은 부위를 제거하는 편이다. 그램수를 적게 가져가더라도 그렇게 해서 잔가시가 최대한 안 씹히게 손질한다.

메뉴도 단순하게 한다. 장어소금구이, 장어양념구이, 장어탕 정도다. 가격은 부평점은 1킬로에 5만4000원, 검단점은 1인분 250그램에 2만6000원이다. 메뉴를 단순하게 한 것은 장어에 최대한 집중하기 위해서다. 검단점에는 최근에 점심메뉴로 장어덮밥을 판매 중이다.

◆코로나 기간을 버텨낸 비결은

2018년에 장어한판 부평점을 인수한 박 사장은 코로나 기간을 거쳤다. 코로나가 발생하고 초반에는 걱정도 많았지만 생각보다 크게 매출이 떨어지지는 않았다.

장어는 몸보신 음식이라 주기적으로 꼭 먹는 손님층이 있다. 또 배달 매출이 늘어나 코로나를 견딜 수 있었다. 배달 객단가가 올라갔다. 평소에 1킬로 시키던 것을 코로나 기간에는 3~4킬로씩 시키는 경우가 많았다. 식당에서 못 먹으니까 집에서 가족끼리 많이 시켜먹는 사람들이 늘어나서 상대적으로 배달 매출이 올라갔다.

◆로봇으로 구인난 해결, 첨단이미지로 마케팅 효과까지

성공한 매장을 운영하고 있지만 신규 매장까지 오픈한 박종재 사장을 가장 힘들게 하는 것은 구인난이다. 장어한판의 직원은 부평점이 정직원 1명에 아르바이트생이 2명, 검단점이 정직원 2명에 아르바이트생이 3명 정도다. 아르바이트생의 연령대는 20세, 21세 등 20대 초반이 많다.

본인도 아르바이트생에서 꿈을 갖고 열심히 해서 사장이 되었기 때문에 직원들의 마음도 이해하고 최대한 잘하려고 노력하지만 직원들이 갑자기 안 나오거나 그만두는 경우는 너무 힘들다.

그럴 때는 박 사장이 정신없이 바빠진다. 갑작스럽게 아르바이트생 구하는 것도 쉽지 않다. 사장이 져야하는 무게가 너무 무겁다. 그런데 최근 이런 직원관리의 어려움을 해결할 수 있게 됐다. 서빙로봇을 도입한 것이다.

중소벤처기업부와 소상공인시장진흥공단이 시행하는 ‘2023년 스마트상점 기술보급사업’에 선정돼 서빙로봇 한 대를 도입했는데 로봇이 직원 1명 역할을 톡톡히 하고 있다. 서빙로봇은 주로 주류나 추가 반찬을 나르는 것이다. 원래는 구인난 해소에 도움을 받고 직원들의 작업 환경 개선이 목적이었는데 그 문제 해결은 물론 기대 못했던 새로운 성과가 있다.  

로봇으로 인한 마케팅 효과다. 장어는 오래된 업종이라 고객층도 상대적으로 연령대가 높은 편인데 로봇 도입 후 오래된 업종에 첨단의 새로운 이미지가 더해져 마케팅 효과를 있고 덕분에 매출 증대에도 도움이 되고 있다.

네이버에는 '로봇이 서빙하는 장어집'으로 손님들이 블로거나 리뷰를 올린 사례도 생겼다. 손님들도 재미있어 하고, 어린이들은 졸졸 따라다니며 즐거워 한다. 직원들도 동선이 줄어들어 고객 대응이 빨라졌고 일의 효율도 높아졌다.

◆구운장어 밀키트 개발 중...장어덮밥 브랜드도 만들고 싶어

박 사장은 장어한판을 가족이 편하게 와서 먹을 수 있는 따듯한 식당, 문턱이 낮은 식당으로 만들고 싶다. 아직 가맹사업 계획은 없다. 능력이 안 된다고 생각한다.

대신 구운장어 밀키트를 개발 중이다. 장어를 구워서 밀키트식으로 만들어 인터넷에서 판매하려고 연구하고 있다. 장어는 집에서든 캠핑가서든 굽는 게 쉽지 않다. 그래서 구워서 진공포장해서 판매해보려고 한다. 얼마 전 즉석판매 제조 가공 교육도 받았다. 또한 검단점에서 점심 메뉴로 판매중인 장어덮밥을 브랜드화 하는 것도 계획하고 있다.

정보제공 = 부자비즈