코로나 팬데믹 기간 동안 폭발적으로 성장한 사업이 배달음식점이다. 하지만 팬데믹이 종식되면서 배달 음식점의 매출은 하락하고 갈수록 치솟는 배달수수료로 인해 수익성은 점점 악화되고 있다.

많은 배달음식점들은 생존을 위해 다양한 돌파구를 찾고 있다. 한 가지 방법은 내점 영업을 강화하는 것이지만 배달음식점이 내점 고객을 맞이하려면 추가 인력을 채용해야 하고 늘어난 인건비를 상쇄할만큼 수익을 내기는 쉽지 않다.

서울 강서구 화곡동에 있는 배달음식점 <카츠야미 화곡점>은 스마트상점 기술 도입을 통해 이 문제를 해결했다. 배달음식점을 할 때보다 매출이 두 배로 껑충 뛰었다. 비결은 뭘까?

◆ 호떡·꽈배기 가게로 외식업에 뛰어들다

카츠야미 화곡점을 운영하는 이승태 사장(47세)은 직장 생활을 하다가 보다 안정적인 미래를 위해 40대가 되면서 자영업에 도전했다.

첫 창업은 호떡·꽈배기 가게였다. 처음 2년간은 장사가 꽤 잘됐지만 인근에 동일한 업종의 프랜차이즈 가맹점이 들어오면서 경쟁에 밀려서 문을 닫았다. 

두 번째 사업은 고기덮밥집이었다. 외식 노하우가 부족해 프랜차이즈 가맹점을 선택했지만 물류 원가가 높아서 남는 게 너무 없었다. . 결국 1년 정도 하고 그만 둔다.

다시 개인 사업에 도전해 <정승밥상>이라는 상호로 불고기와 돈까스, 도시락 등을 판매하는 배달 전문 매장을 창업했다. 벌써 3번째 사업이었다. . 당시 코로나가 한창일 때라 배달 수요가 많아지면서 가게는 잘 됐다. 그러나 개인이 배달 매장을 운영하기에는 정보도 부족하고 시스템 운영에 어려움이 많았다. 이 모든 게 외식업 초보자가 겪는 시행착오의 과정이었다.

◆가맹점주에게 자율권 주는 오픈마인드의 가맹본사 선택

<정승밥상>을 그만둔 이 사장은 프랜차이즈를 선택하되 가맹점의 자율권을 보장해주고 물류비용도 저렴한 곳을 선택하기로 한다. 아이템은 ‘돈까스’로 정했다. <정승밥상>을 운영할 때 돈까스를 만들어 본 경험이 있었고, 호불호가 없는 대중적인 음식이라는 점이 선택 이유다.

가맹본사를 물색한 결과 <카츠야미>라는 브랜드가 눈에 들어왔다. 홈페이지도 없고, 가맹점 수도 적지만 돈까스가 맛있고 저렴한 가격 대비 퀄리티가 높았다. 무엇보다 마음을 끄는 것은 본사 대표의 오픈마인드였다. 식재료도 본사 지정품목 30% 이외에 매장의 자체 사입이 가능했고, 메뉴도 기본 레시피에서 점주들이 변형하는 게 가능했다.

여러가지 장점을 확인한 이 사장은 같은 자리에서 간판과 시설 몇 개만 바꿔서 2021년 9월에 <카츠야미 화곡점>을 오픈한다.

◆일본에서 돈까스 만드는 법 배웠냐며 극찬 받은 비결

새로 오픈한 돈까스 매장은 반응이 좋았다. 거기에는 이승태 사장 개인의 노하우도 한 몫했다. 돈까스는 본사에서 원물만 받아 직접 고기를 숙성하고 튀긴다. 숙성은 3일 동안 하는 게 포인트이다. 담금주로 마리네이드해 숙성시킨다. 숙성을 해야 육즙이 당기고 맛이 깊어진다.

숙성 다음으로 중요한 게 튀기는 작업이다. 돈까스는 누가 튀기느냐에 따라 맛이 달라진다. 이 사장은 육감으로 하는데, 육즙이 빠져나가지 않도록 시간을 오버하지 않도록 한다. 튀기는 시간은 당일 날씨, 온도, 습도에 따라 달라진다. 오전 온도와 오후 온도가 다르고, 비오는 날과 맑은 날 습도도 다르니까 그것도 고려해야 한다. 배달이 위주다보니 고객이 돈까스를 받을 때 눅눅하지 않도록 기름 빼고 열을 식히는 레스팅도 중요하다. 배달 거리와 그날의 날씨, 온도를 다 감안해서 작업한다.

이 같은 노력 덕분에 가격에 비해 메뉴 퀄리티가 높다는 평가를 많이 받는다. 특히 이 사장은 최근에 한 고객들로부터 ‘내가 먹어본 돈까스 중 가장 맛있다. 일본에서 돈까스 만드는 법을 배웠나’라는 얘기를 듣고 보람을 느꼈다.

◆매출 2배로 상승시킨 이것!

코로나19가 끝나고 배달 수요가 줄어들어서 매장 운영이 힘들었다. 배달 주문도 줄어들고 수수료 상승으로 이익도 줄었다. 내점 영업을 강화하고 싶었지만 걸림돌이 많았다. 가장 큰 문제는 배달 주문을 받느라 홀 손님이 오면 응대를 제대로 못하는 것이다. 배달과 내점을 병행하면 매출이 오른다는 건 누구나 알고 있지만 두 가지 다하는 걸 꺼리는 가장 큰 이유가 바로 고객 응대 해결이다. 내점 고객을 받기위해서는 주문과 결제를 담당하는 인력이 필요한데 추가되는 인건비를 상쇄할만큼 소득이 늘어나지 않으면 내점을 병행하는 의미가 없다.

이 사장은 이 문제를 스마트 기술로 해결했다. 우연히 중소벤처기업부와 소상공인시장진흥공단에서 시행하는 ‘2023 스마트상점기술보급사업’에 대한 정보를 알게 돼 신청했는데 선정이 돼서 키오스크와 디지털 사이니지를 설치했다. 스마트 기술 도입에 따른 총 비용의 70%를 정부에서 지원받아 기술 도입에 대한 부담이 적었다.

2023년 8월 드디어 키오스크와 디지털 사이니지가 도입됐다. 키오스크 덕분에 주문과 결제 문제가 해결돼 조리에만 신경쓰면 돼 내점와 홀 영업 병행에 대한 걱정이 사라졌다.  디지털 사이니지에는 매장을 찾는 고객들에게 메뉴나 가게 정보 등을 게시할 수 있어 정보도 제공하고 홍보도 할 수 있다. 스마트상점 기술을 도입하지 않았다면 배달과 홀 영업 병행을 결심하기 어려웠을 것이라고 말한다. 덕분에 배달만 할 때보다 매출이 두 배 가량 올라 늘 감사하는 마음으로 장사를 하고 있다. 

◆직접 개발한 메뉴로 개인 브랜드 론칭하는 게 꿈

8평짜리 작은 가게를 운영하고 있는 이 사장은 언젠가는 좀 더 넓은 매장으로 이전하는 게 목표다.

또한 직접 개발한 오코노미야끼와 야끼소바를 좀 더 업그레이드 시켜 개인 브랜드를 론칭해보고 싶다. 좋은 음식은 사람을 행복하게 만든다는 게 이 사장의 장사철학이다. 그 철학대로 자신이 만든 음식을 먹은 사람들이 모두 행복감을 느꼈으면 좋겠다.

정보제공 = 부자비즈