서울 건대입구역에 위치한 <도도곱창 건대본점>의 장재임 사장은 30~40대에 종로에서 보석 사업을 크게 한다. 수십억원의 현금을 보유하기도 했다. 그러나 쉽게 번 돈은 쉽게 잃게 마련이라고 잘못된 주식 투자로 돈을 많이 잃었다. 그 후 선택한 것이 외식업이고 곱창집이다. 하지만 꿈을 갖고 시작한 곱창집은 기대와 달랐다.

2015년 오픈 초창기 한달에 100만원 벌기도 빠듯했던 곱창집은 오랫동안 적자로 허덕여야 했다. 접고 싶어도 자존심이 허락하지 않아서 버텼다. 그랬던 매장이 지난 해에 연 7억원대 매출이 올랐다. 매장에 스마트기술을 도입한 지난해 10월에는 월 7700만원까지 매출이 나왔다. 장 사장이 성공적으로 경영을 개선한 비결은 뭘까?

◆다이아몬드 만지던 손으로 곱창 손질 시작

장 사장은 보석감정사 자격증을 따고 보석사업에서 큰 성공을 거뒀다. 종로에서 보석 도매업을 하며 큰 돈을 벌었다. 같은 업종에서 사랑하는 사람을 만나서 결혼도 했다.

그런데 쉽게 번 돈은 쉽게 사라질 수도 있다. 보석 사업으로 번 돈을 온전히 지키지는 못했다. 잘못된 투자로 큰 돈을 잃었다. 보석 사업이 사양길이라고 판단한 장 사장이 신사업으로 눈을 돌린 게 외식업이었다.

장 사장은 경제가 어려워지면 서민 음식이 인기를 얻을 것이라 판단, 곱창집을 창업했다. 집 근처 곱창집이 하루 300, 400만원씩 버는 걸 본 것도 영향을 미쳤다.

창업을 위해 전국 곱창 맛집을 다 돌면서 맛도 보고 집에서 곱창 요리 실습을 하며 메뉴를 개발했다. 그러다가 약초물에 곱창을 삶는다는 아이디어를 냈다.

약초로 돼지곱창 냄새도 잡고 곱창이 건강하지 않다는 선입관도 없앨 수 있을 것같았다. 1~2년에 걸친 엄청난 노력 끝에 메뉴를 완성하고 서울 건대 부근에 곱창집을 열었다.

◆외식업 경험이 없어 겪은 시행착오...계속되는 적자로 폐업까지 고민

보석 다루듯 정성을 들여 곱창을 손질하고 약초까지 넣어 삶아서 메뉴를 내놓았지만 장사는 만만치 않았다. 오픈 첫 달 매출은 고작 100~120만원 정도였다. 이후 매출이 조금씩 올랐지만 2015년 오픈하고 거의 5년 간은 매출이 둘쑥 날쑥하고 월평균 2000만 원을 넘지 못했다.

<도도곱창 건대본점>은 오픈 후 5년 간 돼지곱창 위주로 판매를 해왔다. 벤치마킹 한 곳이 돼지곱창으로 성공한 집이었기 때문이다. 장사가 안 되고 불안정해 점심에 국밥을 개발해 팔았는데 너무 맛있게 하려다보니 재료가 너무 많이 들어가서 남는 게 없었다. 그 것도 과감히 접었다. 오랫동안 준비했지만 외식업 경험이 없어 시행착오를 반복했다. 폐업도 고민했지만, 어렵게 만든 레시피가 아까웠다. 자존심도 허락하지 않았다. 어떻게든 돌파구를 마련해야 했다.

◆코로나에 오히려 매출이 늘어난 비결

적자에 폐업까지 고민했던 <도도곱창 건대본점>은 오픈 후 5년이 지나면서 매출이 상승하기 시작했다. 가장 큰 비결 두 가지는 ‘소곱창’의 도입과 온라인마케팅이다. 여기에 2023년에는 중소벤처기업부와 소상공인시장진흥공단의 스마트상점 기술보급사업에 참여한 것도 한 몫했다.

이대로는 안되겠다고 판단해 소곱창 메뉴를 개발했다. 소곱창을 돼지곱창처럼 약초를 넣고 삶으려고 하니 시간과 배합이 안 맞아 냄새 제거가 쉽지 않았는데, 몇 번의 실패를 거듭한 끝에 소곱창의 잡내를 제거하는데 성공한다.

소곱창은 생각보다 더 반응이 좋았다. 약초 넣은 물로 삶은 소곱창을 먹어본 손님들은 입에서 살살 녹는다고 표현했다. 장 사장은 그 말을 듣는 순간 그간의 노력이 보상받는 기분이었다. 당시에는 코로나19가 시작되며 자영업자들이 어려움을 겪고 있었지만 장 사장의 가게는 큰 타격이 없을 정도로 소곱창의 반응이 괜찮았다.

매출을 향상시킨 또 다른 비결은 온라인 마케팅을 시작한 것이다. 도도곱창은 건대 부근에 있었지만 메인 입지가 아니었다. 입지도 나쁜데 마케팅도 하지 않은 게 매출 부진의 원인이었다. 그런데 마케팅을 시작한 후 매출이 쑥쑥 올랐다. 그동안은 매장안에서 열심히 경영만 했지 홍보를 하지 않으니 맛이 알려지지 않아 고객들이 매장을 찾지 않았던 것이었다.

◆경기침체 속에서도 매출 10% 상승시킨 이것은?

현재는 남편도 보석일을 하는 틈틈이 곱창집 운영을 돕고 있다. 직원은 5명이다. 그런데 팬데믹 이후 구인난이 심각해졌다. 근무 환경도 개선하고 구인난도 해소할 요량으로 들인 게 바로 스마트상점 기술이다. 중소벤처기업부에서 시행하는 ‘2023년 스마트상점기술보급사업’에 신청해 선정이 됐다. 테이블오더 12대를 도입해 설치했다. 소상공인시장진흥공단에서 기술도입 가격의 70%까지 지원해줬다.

테이블오더 도입 후 매출이 10% 가량 늘었다. 요새는 직원과의 대면을 꺼려하는 손님들이 많은데, 테이블오더를 통해 주문을 할 수 있으니 비대면을 선호하는 젊은층고객이 늘었다. 또 테이블오더를 통해 자유롭게 기술 도입이 가능하다보니 전체적으로 객단가가 상승했다. 테이블오더가 도입된 지난해 10월에는 7700만원이라는 최고 매출을 올리기도 했다.

◆삶은 곱창 해외로 수출해 K-곱창 해외에 알리고 싶어

장 사장은 "매장이 안정된 지금은 또다른 꿈을 안고 있다. 약초 넣고 삶은 곱창을 특허내서 유통해보고 싶고, 밀키트도 개발해 해외 수출도 해보고 싶다"고 했다.

이어 "K-콘텐츠의 인기로 현재 해외에서 K-곱창이 인기가 많다"며 "외국인들이 약초로 삶은 잡내가 없는 <도도곱창 건대본점>의 곱창을 먹는다면 K-푸드의 위상은 더욱 높아질 것"이라고 포부를 밝혔다.

정보제공 = 부자비즈